HACCP危害分析关键控制点

　　食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国政府、国际组织都相继立法;食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理;消费者对食品安全的警觉性也日益增强。

　　HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis And Critical Control Point)的首字母缩写。这是一种简便、合理而专业性很强的先进食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生，该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。

　　HACCP的基本概念是：食品工业的食品链(自原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用)及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素;应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平(各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化)。

　　HACCP代替传统的管理方法的食品卫生安全预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益。

　　HACCP在国际上被认可为控制食品引起疾病的很有经济效益的方法，并就此获得FAO/WHO联合法典委员会的认同。

　　Ø HACCP的由来

　　1) 因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足;

　　2) 工业发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注;

　　鉴于以上情况，就需要一种理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品的目的，由于单靠成品检验不能做到这一点，就产生了HACCP概念。

　　Ø HACCP发展历史

　　二十世纪六十年代，美国宇航局为了保证宇航员对方便食 品“零缺陷”质量的需求和弥补传统食品安全控制方法的不足创建了“HACCP原理”为基础的控制方法。当时，美国皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军那提 克研究所三个机构联合提出了“危害分析与关键控制点”(HACCP)的概念;1971年在美国的国家食品保护会议期间，HACCP食品安全管理体系被公布于众，并于1995年率先在水产品行业形成法规。

　　1997年，联合国粮农组织与世界卫生组织(FAO/WHO)所属的国际食品法典委员会(CAC)制定和公布了《HACCP体系及其应用准则》，并推荐其作为世界各国食品生产企业的安全质量管理准则。

　　HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的很经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会(CAC)的认同。

　　我国也发布了《GB/T27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》。

　　实施意义

　　HACCP很大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法，运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少的多。

　　1) 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

　　2) 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

　　3) 只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。

　　4) 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

　　5) 由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

　　6) 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

　　7) HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。

　　8) HACCP涉及到产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员参加。